[食譜] 川味麻辣芽菜炒蓮藕 <食譜 + *獨家川味底料辣椒紅油* + 川菜在家聰明做秘技 + 蓮藕不變黑>【藍貓廚房】

【自創做法】

超愛吃川菜，麻、辣、鮮、香，口味重。不過做法功夫多，材料繁雜，光是準備香麻辣油，已用去一段時間，廚房滿油煙。

做川菜，辣椒、辣油是重點，要在家做，當然沒可能每次開大油鍋。

為了這樣，經不斷嘗試研究，創意自製川味底料辣椒紅油!

將川菜健康化+簡易做，味道不比在外吃差，而且用油量、辣椒量還要少非常多！還可一次做多留以後用！隨自己喜好，用在其他食材。

這食譜更會教 <如何炒蓮藕爽脆不變黑>~

食譜 👇 

👉 材料

主料: 

蓮藕                                   1節

豆芽菜                              1碗

料頭: 

薑                                              數片       

蒜頭 (切蓉)                    幾粒

蔥段                                        少許

調味:

川味底料辣紅油(自製)        1湯匙

川味底料辣椒 (自製)             數隻

生抽 (醬油)                    1茶匙

糖                                    少許

雞粉                                少許

胡椒粉                            少許

米酒                                少許

米醋                                少許

川味底料辣椒紅油

紅辣椒                                  約10隻

干辣椒                                  約10隻

辣椒粉(辣椒面)               3湯匙

菜籽油                             約1碗

花椒                                            1湯匙

八角                                            2粒

草果                                     1粒
桂皮                           1條

👉 準備工作　

<蓮藕爽脆不變黑>

1.        先準備一盆淡醋水，一盆清水 + 一湯匙白醋；

2.        把蓮藕切薄片，放在淡醋水中，浸泡至少5分鐘。經過淡醋水的浸泡後，再用來做菜蓮藕就不會變色了，可保持玉白色澤；

3.        用蓮藕做菜時，最好避免使用鋁或鐵質的炊具，因蓮藕長時間與鐵或鋁接觸就會變色；

4.        炒蓮藕時，加點清水，及加幾滴白醋，這樣炒出的蓮藕就會潔白不變黑。

👉 做法

1.        先將豆芽菜用中小火，加薑，白鑊炒，炒去多餘水份，盛起備用；

2.        中火下少許油，放入藕片，輕炒，灑少量水，盛起備用；

3.        中小火，加入兩隻底料辣椒剪粒，先將辣香味引出；

4.        再下少許油，加薑、蒜，再放一茶匙至一湯匙底料紅油，爆出香味；

5.        放回藕片、豆芽菜再炒，加少許生抽、雞粉、糖、米酒調味；

6.        最後加少許水和幾滴米醋，蔥段，盛碟完成。

小技巧

1.        將芽菜預先炒，可避免正式炒時芽菜不斷出水，令味道減淡不濃香；

2.        炒藕片時加點水，可助蓮藕保持潔白；

3.        炒川菜推薦最好用菜籽油，燙的辣紅油會特别香；

4.       爆香底料辣椒時，要用小火，這樣份量少少已很香很辣很出味，若大火，味道未出辣椒已焦燶；

5.        加幾滴米醋，可激發出香味及味道變更有層次；

6.        底料辣椒及底料辣紅油的用量，視乎吃辣接受程度，隨之增減。

<川味底料辣椒紅油>

👉 做法

1.       先將辣椒粉放在一個耐熱的碗内，備用；

2.       起油鍋，加入菜籽油，將花椒、八角、草果、桂皮辣椒、干辣椒，小火引至出味；

3.        加入薑、葱、蒜，至薑葱蒜變黄，香味飄出，撈出油内所有的香料不要，除了辣椒、干辣椒保留外；

4.        鍋中熱油可以多一些，當油熱到大概八成至九成熟时，直接將油倒入裝有辣椒面的耐熱器皿中，倒油速度快一些，人站在稍遠一點的地方，因为油會沸騰得很厲害，站遠點防止油濺起傷及人。

小貼士：

1.       辣椒面即辣椒粉，只是各地叫法不同。

2.       有些辣椒面除了辣椒以外，還有其他一些佐料，例如熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香等，根據地方口味不同，佐料稍有變化；

3.       推薦最好用菜籽油，燙的辣紅油會特别香；

4.       辣椒與油的比例最好在1：2～1：4之間

5.       油温是制作熟油辣椒的關鍵，一定要燒到8、9成熟，油温過高，辣椒面會被燙焦，油温過低，熟油的香味就會不夠。

6.       要選粗辣椒面，如果喜歡辣，也可以選用朝天椒製作而成的辣椒面，在一般的干貨店都可以買到。

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